黃酒生產(chǎn)與內(nèi)蒙古嘧啶過程中氨基甲酸乙酯的研究：

黃酒中的氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，簡稱EC）是一種潛在致癌物，其存在影響了黃酒的安全性，制約了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)對黃酒中EC含量的有效控制顯得尤為重要。內(nèi)蒙古嘧啶尿素普遍被認(rèn)為是黃酒中EC的主要前體物，因而先前大量的研究主要集中在尿素含量的控制上。 本文確立了黃酒中EC的檢測方法，并優(yōu)化反相高效液相色譜法測定黃酒中尿素含量，對各方法精密度和回收率的測定均達(dá)到了理想效果，證實(shí)了方法的可行性。對市售成品黃酒EC含量的分析發(fā)現(xiàn)，我國黃酒整體EC含量較高（80~270μg L-1）。通過對黃酒中尿素、瓜氨酸等前體物含量的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)瓜氨酸的含量與尿素處于相同水平。 在模擬黃酒溶液以及黃酒溶液中，對尿素、瓜氨酸分別與乙醇經(jīng)加熱后形成EC的結(jié)果進(jìn)行分析，并對加熱過程中二者的反應(yīng)速率進(jìn)行比較。研究發(fā)現(xiàn)，在黃酒溶液中，由于存在一些成分抑制了尿素與乙醇的反應(yīng)，降低了尿素的反應(yīng)速率，相同濃度的尿素與乙醇反應(yīng)形成EC的平均反應(yīng)速率約為瓜氨酸的3倍，瓜氨酸與乙醇經(jīng)加熱也能形成數(shù)量可觀的EC。此外，由于黃酒中瓜氨酸的含量豐富，與尿素處于同一數(shù)量級，因此可說明除尿素外，瓜氨酸也是黃酒中EC的重要反應(yīng)前體物，應(yīng)當(dāng)引起重視。 對黃酒中瓜氨酸的代謝來源分析發(fā)現(xiàn)黃酒中的乳酸菌可產(chǎn)生大量瓜氨酸。從黃酒發(fā)酵醪液中分離出9株乳酸菌，根據(jù)對乳酸菌精氨酸脫亞氨基酶（Arginine deiminase，簡稱ADI）途徑含有的相關(guān)酶基因的驗(yàn)證顯示，分離出的乳酸菌大部分含有精氨酸脫亞氨基酶，并通過ADI途徑代謝精氨酸形成瓜氨酸。內(nèi)蒙古嘧啶此外，尿素、瓜氨酸直接來源于黃酒的釀造原材料，同時(shí)由原材料帶入的精氨酸經(jīng)分解后生成尿素與瓜氨酸，因此最直接的控制方法便是降低由原料引入的各前體物的含量。對工廠中不同釀造原料的前體物含量進(jìn)行了檢測，指導(dǎo)挑選優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行黃酒釀造。提高大米的精米率，清洗力，均可直接降低米中前體物的含量，當(dāng)精米率達(dá)到60%時(shí)，米中尿素含量由12.15mg·kg-1降低到5.13mg·kg-1，同時(shí)也除去了米外殼中的大量蛋白質(zhì)，降低了氨基酸的含量。使用清水清洗兩遍可降低米中尿素含量達(dá)50.0%，降低精氨酸含量達(dá)13.4%，降低瓜氨酸含量達(dá)58.2%。 溫度是影響EC反應(yīng)速率的重要因素，因此可通過優(yōu)化黃酒生產(chǎn)過程中的高溫工藝，實(shí)現(xiàn)對EC含量的控制。在模擬煎酒實(shí)驗(yàn)中，將溫度由95℃降至80℃，可降低黃酒中EC含量達(dá)60%。在隨后的放大實(shí)驗(yàn)過程中，通過降低溫度（92℃降至80℃）以及快速冷卻，分別降低EC含量達(dá)55.6%和65.9%，且不影響黃酒的生物與非生物穩(wěn)定性。將瓶裝黃酒的滅菌溫度由85℃降至70℃，內(nèi)蒙古嘧啶EC含量則由145.8μg·L-1降至91.9μg·L-1，降低了40.0%。